De reden waarom er witte brij uit je gekookte kip kan komen

Als je ooit een kip hebt geroosterd en merkt dat er een witte geleiachtige substantie uit komt, maak je dan geen zorgen! De vieze smurrie ziet er misschien onsmakelijk uit, maar het is eigenlijk een natuurlijk verschijnsel dat wordt veroorzaakt door eiwitten die uit de kip ontsnappen tijdens het koken.

Je haalt je perfect gekruide kipfilet uit de oven en daar is het – een vreemde, sijpelende witte smurrie. Je wilde een sappig, goudbruin meesterwerk, maar nu lijkt het alsof je kip aan het smelten is.

Maar maak je geen zorgen, dit gevogelteprobleem overkomt kippenliefhebbers overal, van gewone thuiskoks tot professionele chef-koks, volgens persoonlijke chef-kok Drew Curlett.

“Het is misschien niet mooi, maar het is vrij normaal om wit spul uit kip te zien komen, vooral als het gebakken of geroosterd is,” vertelt de culinaire instructeur aan Reader’s Digest.

Wat is de brij?

Ondanks het vreemde uiterlijk is het witte spul dat uit kip sijpelt niets om je zorgen over te maken. Het is een combinatie van proteïne en water dat stolt wanneer de kip op hoge temperaturen wordt gekookt.

Kippenvlees, vooral de borst, is rijk aan proteïne en als je het kookt, zorgt de hitte ervoor dat de proteïne verandert of “denatureert” – op dezelfde manier als een eiwit vast wit wordt als het gekookt wordt. Dit proces dwingt water uit het vlees en als de eiwitten samenklonteren, creëren ze die witte, enigszins kleverige, halfvaste smurrie die je aan het oppervlak ziet.

Net als een ei, verandert kip van structuur als je het kookt. Dit is onomkeerbaar. Bron: Shutterstock

Dit fenomeen komt het meest voor als je:

Kipfilet zonder bot en zonder vel bakt (omdat ze minder vet en meer eiwitten bevatten). “Het komt heel vaak voor als je op hoog vuur kookt zonder veel vloeistof of vet, zoals wanneer je gewoon kipfilet zonder bot bakt,” zegt Curlett.
Hittemethoden zoals braden, bakken of dichtschroeien gebruikt. Als je kip te snel op een te hoge temperatuur bakt, kunnen de eiwitten snel samentrekken, waardoor er meer vocht naar buiten komt en er een kleverig laagje ontstaat.
De beste manier om dit effect te minimaliseren is door middelmatig vuur te gebruiken en de kip te laten rusten na het koken. Rusten helpt om de sappen weer in het vlees te verdelen in plaats van ze er meteen uit te laten lekken.
Kook bevroren kip die niet helemaal ontdooid is (het overtollige vocht draagt bij aan het effect). Dit gebeurt omdat bevriezing ijskristallen in de spiervezels veroorzaakt, waardoor hun structuur beschadigd raakt. Als ze ontdooid zijn, laten de afgebroken vezels meer vocht en eiwitten los tijdens het koken, waardoor de kans op het zien van de witte substantie toeneemt.

Is de witte smurrie veilig om te eten?

Hoewel het er misschien onsmakelijk uitziet, is deze witte substantie volkomen veilig om te eten. Het is gewoon gekookt eiwit en water – volledig eetbaar en het beïnvloedt de smaak van je kip niet.

Maar als je kip voor het koken een vreemde geur, slijmerige textuur of verkleuring heeft, is dat een teken van bederf. De witte substantie zelf is onschadelijk, maar als je kip andere tekenen van bederf vertoont, kun je hem het beste weggooien.

Verminder de brij

Als je liever niet hebt dat de smurrie uit je kip sijpelt, zijn er manieren om de smurrie te verminderen.

Kook op een lagere temperatuur: Hoge temperaturen versnellen het stollingsproces, waardoor de witte smurrie meer opvalt. Probeer te bakken op 175°C in plaats van 205°C voor een meer geleidelijke garing.
Pekel je kip: Week je kip 30 minuten tot een uur in een eenvoudige zoutwateroplossing om vocht vast te houden en de hoeveelheid eiwitverlies tijdens het bakken te verminderen.
Schroei voor het bakken: Het dichtschroeien van de kip in een hete pan voordat je hem in de oven schuift, zorgt ervoor dat de sappen worden vastgehouden en kan het lekken van witte eiwitten minimaliseren.
Laat de kip rusten: Koude kip direct uit de koelkast koken (of erger nog, gedeeltelijk bevroren kip) vergroot de hoeveelheid wit spul dat tevoorschijn komt. Laat het 15-20 minuten op kamertemperatuur komen voordat je het gaat koken.
Gebruik eersteklas kip: Fabriekskip bevat meestal meer water door de verwerking, waardoor de witte smurrie meer opvalt. Kies indien mogelijk voor biologische of luchtgekoelde kip, die minder overtollig vocht bevat.

Vergeet niet dat je het kunt minimaliseren, maar tenzij je laag en langzaam kookt, is wat eiwitlekkage natuurlijk.

Het witte spul dat uit je kip komt is gewoon eiwit en water dat reageert op hitte en het is volkomen natuurlijk en veilig om te eten. Hoewel het misschien niet het mooiste gezicht is, heeft het geen invloed op de smaak of veiligheid van je maaltijd.